Pichón de Bresse en Asturias - UME Restaurante
De ambiente sereno, neutro y elegante, el sentido de sofisticación se plasma en los pequeños detalles y en los materiales utilizados, así como una cuidada iluminación.
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EL PICHÓN DE BRESSE

UME restaurante cuenta en su carta con el afamado pichón de Bresse, porque -como dice Esteban- “es una de mis aves favoritas, en la cocina; la favorita es la becada, pero por protección cinegética está prohibido comercializarla”.

Tras la arcea el ave más fina en el pichón de Brest, que no es de caza, sino de granja. Es una cría de paloma procedente del pueblo de Bresse, en Francia. El ave es criada en granjas pequeñas, bajo un estricto control legislativo y sanitario, con denominación de origen, que garantizan los criadores locales, que se encargan de una alimentación cuidada a base de grano, en un entorno natural.

El pichón de Bresse tiene ese gran valor en la cocina y la gastronomía europea, precisamente por ese especial cuidado en su crianza, derivado de una particular textura y sabor. El tamaño de un pichón de Bresse es el doble del de una paloma.

Muy reconocida por los amantes de las aves, es el ‘roll-royce’ de las aves. Tiene un sabor más elegante y más fino que la becada.

El pichón de Bresse es un clásico de los restaurantes con mayor valoración internacional. Llega al UME restaurante desde Brest, fresco, no congelado.

La elaboración del pichón de Bresse en UME restaurante es el salmís. Salsa con la carcasa del animal y también del hígado y partes nobles, se hace una farsa con foie y se monta en un costrón de pan o tipo brioche. Luego, se guisan las patas, por un lado, y las alas, por otro. Y el punto de cocción debe ser muy exacto -no en muslos y alas; hasta que ablanden-, pero sí en pechugas que hay que marcar y hacerlo al momento para que no pierda textura ni sabor.

Es, por tanto, una de las elaboraciones más complejas en cocina, y que necesita de experiencia para acertar en el punto de cada uno de los elementos que conforman este plato de la cocina de lujo como es el pichón de Bresse. No todos aciertan en una correcta realización. Por todo ello, los triestrellados la incluyen en sus menús.

Pichón de Bresse
Pichón de Bresse