UME restaurante cuenta en su carta como producto estrella el virrey. Para Esteban, cocinero y propietario del restaurante “tengo virrey porque es el pescado que más me gusta. Un producto que no nos gusta no lo ofrecemos”.
El virrey vive a grandes profundidades, entre 400 y 600 metros de profundidad, en un entorno marítimo libre de contaminación, por lo que carece de anisakis, por ejemplo. Tiene un crecimiento muy rápido durante el primer año, que luego se ralentiza mucho.
A esas profundidades, el virrey es el pescado que mejor se alimenta. No porque sea un pez sibarita, sino porque dispone en su ecosistema de quisquillas, camarones, cigalas y cefalópodos; se alimenta, por tanto, de puro marisco y esa alimentación se refleja en el sabor del virrey.
El virrey es de color rojo intenso, con grandes ojos -para poder desenvolverse a grandes profundidades, de carne muy blanca, finísima y de textura turgente, parecida a la de los pescados de roca.
En UME restaurante se elabora el virrey a la donostiarra; es decir, marcado a la plancha, acabado en el horno y, a la salida, un solo de vinagre y el refrito de ajos con guindilla.
Para contar con el mejor virrey, además de contar con la mayor frescura, es muy importante el tamaño de cada pieza. De hecho, a mayor tamaño, mejor sabor. El motivo radica en que el sabor mejora porque está vinculado al aporte graso del mismo. En UME restaurante sólo trabajamos piezas de virrey de gran tamaño.
En España, el virrey se empezó a consumir en la zona de Candás y de Luanco y de Avilés y, de ahí, a toda Asturias. Luego, las personas que acudían a Asturias por turismo y negocios empezaron a valorarlo y a solicitarlo en los mejores restaurantes de Madrid, País Vasco y Barcelona. Asimismo, se consume en Japón y en Canarias, donde hay fosas de gran tamaño.
¿El motivo del inicio del interés por el virrey en Asturias? Que frente a la ría de Avilés existe una gran sima o monte submarino, de entre 500 y 2.000 metros de profundidad, con 57 kilómetros de longitud y 17 kilómetros de anchura, con gran riqueza de fauna y biología; entre ella, destaca el virrey.
En Asturias, se llamó también pez cachucho, por ese motivo; en Canarias, Alfonsín y en Portugal, dorada hembra, y en Galicia, palometa roja porque suele venir de las Azores, donde más se capturan.
